上回说到，杏仁也有南北之分，南杏仁味甜无毒，偏润肺止咳，多作食用；北杏仁味苦有小毒，偏止咳平喘，多作药用。为什么同样是杏仁，具有这样的差异呢？
其实，不管是哪种杏仁，它们所含的成分大致都是一样的，只是苦杏仁苷的含量不同。
北杏仁含苦杏仁苷较多，它的苦味盖住了杏仁自身的甜味，所以味苦；而南杏仁只含微量的苦杏仁苷，所以味甜。
苦杏仁苷是让人又爱又恨的物质，它水解后可以产生氢氰酸，微量的氢氰酸，能抑制人的呼吸中枢，起到镇咳平喘的作用，这就解释了苦杏仁善于降气平喘的原因。
作为药用的苦杏仁虽然有小毒，但经煎煮后入药使用，而且每次用量应控制在10克以内，还是可以发挥不错的药效。
要注意的是苦杏仁切忌误作果仁生吃，因此作为药膳食用的甜杏仁要注意和苦杏仁鉴别，避免用错，从外形上观察。
两种杏仁均呈扁心形，苦杏仁种皮薄而呈深红棕色，顶端一端尖而另一端钝圆，肥厚，底部平坦而微微内凹，左右不对称；甜杏仁体形一般较苦杏仁大，种皮厚而呈浅黄棕色，顶端尖，底部圆，左右对称。
今日推荐——猴头菇杏仁汤
材料：
鹌鹑1只，猴头菇15克，淮山15克，南杏仁10克，生姜3片，食盐适量。（1人份）
做法：
（1）鹌鹑去内脏，焯水，洗净浮沫；猴头菇用清水泡发后，挤干备用。
（2）把所有食材放入汤锅中，加适量清水，大火烧开后改小火煲1小时，调味即可。
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