川菜凤尾是啥（四川说的凤尾是什么菜）-多成号

凤尾菜不是凤尾

川菜凤尾是啥（四川说的凤尾是什么菜）

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2019年3月28日首发于个人微信公众号：弦歌如水

凤尾菜不是凤尾。凤尾菜是凤尾菜，而凤尾是莴笋尖。

一般来说，叫做凤尾（菜），大多是因为形状上的类似，所以先看看凤凰尾巴大概是个什么样子。

有种青菜叫做凤尾菜，这是我们长沙这边最常用来做酸菜的食材。我有很多不太喜欢吃的蔬菜，凤尾菜排菜芥菜等都是，这类蔬菜是新鲜的用来炒熟吃，本身是没什么味道或者略带苦味，不是很容易入味的，而且吃起来纤维感较重。做法上大多都是切得细细的放很多干辣椒的重口味，这样吃起来才稍微可以入口一点。这类蔬菜鲜吃虽然不好吃，但是如果腌制晒制加工成了酸菜，口感却会大变身，一下就变得格外好吃起来，蒸肉吃做汤吃炒着吃，怎么吃都好吃。

川菜凤尾是啥（四川说的凤尾是什么菜）

新鲜的凤尾菜大概是这个样子……吧。因为我太不爱吃了，只记得它是叶尖分叉特别多，细细的，就像线描凤凰图案的尾巴那样。每次在厨房看到绿绿的凤尾菜，我就会祈祷老妈不要炒来吃。

凤尾菜最简单又好吃的做法，就是先用开水烫熟，泡几天等它变黄变酸了，切极细炒着吃，特别下饭啊。要是加点肉末炒一起，简直是至味了。用花椒炝锅，加孜然粉，重油，甚至还可以多加点醋，淋一点白酒，炒出来好吃到可以让人就几碗白米饭下肚。如果是喝粥，这么一小碟凤尾菜也是绝配。

如果是晒干做成黑乎乎的那种干酸菜，那就更好吃了。长沙传统说法里的酸菜，都是看起来红褐色或者黑乎乎的，上面可能还附着不少盐霜。这样的酸菜在夏天，用来煮汤，是度暑下饭的绝妙搭档。等我以后多找几种长沙的干酸菜出来专门写一篇吧。用来蒸肉，会让肉的口感不再油腻，而酸菜吸饱了肉的油脂，也非常适口。直接炒着吃，放点新鲜青辣椒，也是酸香辣，特别开胃。湘菜馆常见的所谓“外婆菜”就有一部分会使用到干酸菜，但大多都是用的湿酸菜（萝卜菜居多）。这种干酸菜还有一个绝妙用法，就是切细碎后炒饭的时候洒一点进去，会有一种很特殊的香味出来。

我每年都会分享一些干酸菜给各地的朋友们，也不知道他们是否感受到了干酸菜的美好滋味。

我在四川吃饭的时候，最喜欢点的蔬菜就是炝炒凤尾。凤尾讲究的说，是选用几片叶子的莴笋尖稍那一小段而已。当然现在大家都随意了，直接切根带叶子的莴笋炒出来也当做是凤尾。

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